Euro-oscypek (artykuł z 2005 roku)
Bohater tragikomedii
Nazwisko: Oscypek, z ceperska czasem zwany
‘oszczypkiem’.
Wygląd: dwa złączone podstawami stożki,
wrzecionowaty, środkowa część walca zdobiona wzorem wypukłym i wklęsłym.
Zapach: wędzony.
Smak: pikantny, słonawy, ‘trzeszczący’ na
zębach (niebiański przyp. autora).
Skórka: złocista, błyszcząca, gładka i
elastyczna.
Konsystencja: elastyczna, nieliczne, drobne,
międzyziarnowe oczkowanie.
Barwa: kremowa.
Skład: mleko owcze.
Typ: wędzony ser podpuszczkowy solony,
dojrzewający o zawartości minimum 60 % tłuszczu, nie więcej niż 40 % wody, soli
około 5-6 %.
Oficjalnie nie posiada meldunku w Polsce,
ignorują go inspektorzy sanitarni, ale korzysta z prawa zasiedzenia. I pewnie
tak by zostało, gdyby nie Unia Europejska i jej biurokraci oraz nasze
Ministerstwo Rolnictwa.
Pochodzenie
Góralska tradycja produkcji owczych serów
sięga początków XV wieku. Pierwsze zapisy pojawiają się w dokumencie lokacyjnym
wsi Ochotnica w Gorcach z roku 1416. Mowa tam o „dani baraniej” (rodzaj
podatku) w skład której wchodziły sery owcze. Dokumenty lustracyjne wsi Czarny
Dunajec, Szaflary i Waksmund wspominają o „dani serowej”. Nazwy „ser szałaśny”
oraz „gruda” pojawiają się w opisach konfliktu starosty Komorowskiego z
góralami z roku 1630. Chodzi najprawdopodobniej o oscypek i bunc (bundz). Słowo
oscypek pochodzi prawdopodobnie od ‘scypania’, czyli szczypania, ugniatania. W
1830 roku, Ambroży Grabowski, użył po raz pierwszy nazwy „oszczypek” w swoim
artykule.
Sięgnijmy jednak głębiej w mroki historii. Jak
wiele odkryć, wynalazków i wiedzy składa się na współczesny smak oscypka? Około
9000 lat temu, na Bliskim Wschodzie, bezimienni pasterze udomowili rogatą
(dokładnie krętorogą) owcę argala. Ten fakt zapoczątkował pasterstwo górskie.
Owca dawała wełnę i skórę na ubrania, mięso (baraninę i jagnięcinę) oraz mleko.
Ser powstał pewnie przypadkowo, kiedy ktoś podgrzał skwaśniałe mleko. Gdzie i
kiedy to było nie sposób rozstrzygnąć. Żydzi mają swój słony ser owczy o nazwie
kachkaval, północni Włosi fiore sardo a Grecy ser kefalotri. Kto ma patent? Nie
wiem, ale może go mieć już niedługo Adam Bachleda-Curuś, przynajmniej na
oscypka i bunc.
Ścinanie białka mleka za pomocą enzymów
trawiennych wydzielanych przez śluzówkę żołądka cieląt (tradycyjnie „klog”,
obecnie najczęściej syntetyczna podpuszczka kupowana w mleczarni) stosują
również Duńczycy w serach typu Edelpilz oraz górale bułgarscy w swoim owczym
kaszkawale. Parzenie (częściowa pasteryzacja) sera to również nie jest
wynalazek góralski. Tak powstaje włoska mozarella, oryginalnie z mleka bawolic
indyjskich. Moczenie sera w solance nie jest też pomysłem naszych baców, od
wieków pasterze kaukascy konserwują w ten sposób ser suługuni. Wędzenie sera to
z kolei popularny sposób jego konserwacji na Bałkanach.
Praoscypek przybył do nas z południowego
wschodu razem z wołoskimi pasterzami na początku XIV wieku i na stałe zagościł
w naszej kulturze pasterskiej.
Aktorzy
Najważniejsi aktorzy to owce, bo bez nich nie
byłoby tej tragikomedii. Pochodzą od karpackich čakli i są dosyć
drobne. Oficjalna nazwa to owca górska, biała i, rzadziej, czarna. Uwaga dla
próbujących trudnej sztuki dojenia owiec, tryki nie dają mleka. Ale ostatnio
tych aktorów i statystów brakuje. Dziesięć lat temu na Podhalu i w Bieszczadach
pasło się ćwierć miliona owiec, obecnie zaledwie 80 000 (być może, nawet ta
liczba jest zawyżona). Baranina nie jest popularnym daniem na polskich stołach,
minęła moda na kożuchy i owcze narzuty, brak popytu na wełnę, więc stada owiec
maleją. Eksport jagniąt do Włoch zamiera a ceny żywca są niskie. Tylko sery
owcze: oscypek, bunc (bundz) i bryndza, nieustająco cieszą się powodzeniem.
A ja bym chciał móc kupić jagnięcinę
przynajmniej w jednym sklepie w Krakowie. Jest, ale nowozelandzka, w dosyć
abstrakcyjnej, jak dla mnie, cenie. Radzę sobie, kupując jagnię u
zaprzyjaźnionych baców. Panowie Kucharze Telewizyjni, może trochę więcej
promocji polskiej jagnięciny i baraniny. Trzeba tylko umieć ją odpowiednio
przyrządzić. Pycha!
A teraz o ludziach, bez których nie byłoby
oscypka.
Na hali i w szałasie obowiązuje hierarchia jak
w wojsku. Pierwszym po Bogu jest baca. Kiedyś to była ważna persona w
społeczności wiejskiej. Rozważnie wybierano go spośród gazdów powierzając mu
dobytek wielu gospodarzy. Ten zawód przechodził zwykle z ojca na syna. Baca dba
o powierzone owce jak o swoje, chroni je przed drapieżnikami (wilki) i
złodziejami (obecnie, w związku z mała opłacalnością hodowli, kradzieże są
rzadkością) rozlicza się ze wszystkimi gazdami po sezonie. Ustala warunki
dzierżawy hal, sprzedaje ser i oscypki, wypłaca pensje juhasom, dba o
zaopatrzenie oraz podejmuje wszystkie trudne decyzje. No i produkuje oscypki
zazwyczaj wespół z doświadczonym juhasem. Życie bacy niewiele się różni od
życia juhasa, ma trochę lżejszą fizycznie pracę, ale ogromna odpowiedzialność.
No i nocuje w szałasie. Baców jest na Podhalu około 80. Ile zarabia przez
sezon? Żaden baca, z którym rozmawiałem nie chciał podać kwoty. Ale nie są to
kokosy.
Hierarchia przewiduje stanowisko podbacy,
który pod nieobecność bacy dowodzi na hali. Obecnie, w związku z małą
opłacalnością hodowli i związanym z tym, modnym dziś określeniem, redukcją
etatów, funkcję podbacy przejmuje doświadczony juhas.
Juhasi pasą owce na hali, przestawiają
codziennie koszar (zagrodę dla owiec) i, w towarzystwie psów pasterskich, śpią
w przenośnej budzie blisko owiec. Oczywiście doją też owce 3 razy dziennie (pod
koniec sezonu 2 razy) i biorą udział w produkcji serów. Ciężka ta praca zaczyna
się o wpół do czwartej rano pierwszym dojeniem. Ostatnie dojenie (2 lub 3)
kończy się około 22. Zarobek mizerny, jak za taką ciężką pracę, 5000 zł za
sezon (~5 miesięcy) plus wikt i papierosy. A wikt w niczym nie przypomina dań
serwowanych przez Pana Makłowicza w telewizji. Byłem juhasem to wiem. Śniadanie
to na ogół półlitrowy kubek żętycy. Suchy prowiant to znów butelka z żętycą i
skibka chleba. Obiad gotuje juhas dyżurujący danego dnia w szałasie.
Najczęściej krupnik z wkładką mięsną. O kolacji albo się zapomina ze zmęczenia,
albo ‘klasycznie’, kubek żętycy. Bunc (bundz) i oscypki są na sprzedaż, w
sezonie juhas rzadko ich kosztuje. W końcu można się położyć się w budzie koło
koszaru i zasnąć, ale czuwać przez sen trzeba, wilki nad ranem lubią wybrać się
na łowy. Za zagubioną lub zabitą przez wilki owcę trzeba zapłacić
właścicielowi. W tym roku państwo zaprzestało wypłacać odszkodowania za straty
spowodowane przez wilki (jako gatunek chroniony). No chyba, żeby owce zagryzł
bóbr lub stratował żubr. Niedopatrzenie ministerstwa, ostatnie rozporządzenie
straciło swą ważność, ale bacowie (podobno pierwszy tak się wyraził ś.p. Jan
Mucha z Gronia, prezes baców) mówią, że jak ktoś się nie nadaje na juhasa to
idzie na księdza lub zostaje byle jakim urzędnikiem.
W strukturze dowodzenia kierdelem owiec
przewidziano miejsce dla nowicjuszy. To tak zwani honielnicy, młodzi chłopcy
wykonują prace pomocnicze, rąbią drewno, noszą wodę i przysposabiają się do
zawodu juhasa. Ale chętnych brak. Juhasi na halach coraz starsi a młodzi nie
chcą się wiązać z sezonowym zawodem. Juhas na zimę musi szukać pracy na
gospodarce, przy zwózce drewna, odśnieżaniu lub jako palacz w kotłowni. Na
odśnieżanie brak pieniędzy a kotłownie teraz automatyczne. Czyli do lasu albo
biedowanie w chałupie.
Dwadzieścia lat temu śmiano się z dowcipu, że
w Zasadniczej Szkole Juhasów są 3 obowiązkowe przedmioty: wyganianie owiec,
zaganianie owiec i język rosyjski.
Bezcennymi pomocnikami juhasów są psy
pasterskie. Bez nich nie byłby możliwy wypas owiec. Tradycyjnie na halach
króluje owczarek podhalański. Wywodzi się od pierwotnych psów pasterskich
pochodzących z terenu Karpat. Podstawowe zadania psa pasterskiego to:
zaganianie owiec i formowanie kierdla, odnalezienie i dołączenie do stada
zagubionej owcy oraz ochrona owiec przed wilkami i złodziejami. Wilk jest
niesłychanie silnym, inteligentnym i przebiegłym przeciwnikiem, walka z nim
jest trudna. Zmniejszanie się pogłowia jelenia w naszych lasach zmusza wilki do
atakowania owiec, czasem nawet w biały dzień. Owczarki na ogół wygrywają tę
walkę, czasem jednak nie udaje się im i bacowie ponoszą straty. Wsparcie psa
przez juhasa w tej walce jest mocno ograniczone, rozliczne zajęcia (samo
dojenie owiec zajmuje około 6-8 godzin dziennie) nie pozostawiają na to czasu.
Owczarek podhalański ze swoją silną psią osobowością pracuje więc samodzielnie,
wykorzystując w walce z wilkami cały potencjał siły fizycznej i sprytu. Jeden
pies przypada na 150-200 owiec a liczbę owczarków podhalańskich pracujących
jako psy pasterskie ocenia się na 150-180. Cała populacja tej rasy w Polsce
wynosi około 600 sztuk. Zbliżając się do stada owiec należy liczyć się z tym,
że zostaniemy przez psy potraktowani jako potencjalni złodzieje. Owczarki
niezwykle rzadko atakują nie sprowokowane.
Scenografia
Owce nocują na hali w koszarze. Jest to rodzaj
łatwo przestawianego ogrodzenia składającego się z 4 metrowych segmentów.
Koszar przestawia się codziennie, aby owce równo nawiozły halę. Codziennie
zapędza się owce do koszaru w porze dojenia. Jeden segment płotu posiada
zamykany otwór zwany oknem. Przez to jedyne wyjście owce wychodzą prosto pod
sprawne ręce dojącego je juhasa.
Obok zagrody stoi lekka buda drewniana
przenoszona na nowe miejsce razem z koszarem. To mieszkanie juhasa, który śpi
zawsze w pobliżu owiec. A noce we wrześniu bywają zimne i deszczowe.
Szałas (bacówka) to rezydencja bacy i zakład
przetwórstwa mleczarskiego. Drewniana, kurna chata wykonana z poczernionych
dymem płazów (pni drzew) ma zazwyczaj dwa pomieszczenia. W małej, mrocznej
komórce z tyłu przechowuje się sery i żętycę. Większe pomieszczenie z przodu ma
na środku lub w kącie obłożone kamieniami palenisko i pełni rolę hali
produkcyjnej, kuchni, salonu i sypialni. Stoi tu też wyrko bacy. Podłoga z
nieheblowanych desek, pod dachem półki, na których ustawia się oscypki do
wędzenia, stół i parę drewnianych zydli.
Niezbędne rekwizyty do wyrobu sera owczego to:
gielety – drewniane naczynia średniej wielkości, zwężające się ku górze,
służące do dojenia owiec, obecnie najczęściej blaszane, ale z zachowaniem
dawnej formy; saty (powąski) – płótna do cedzenia mleka; obłonki
– drewniane obręcze podtrzymujące płótno podczas cedzenia; puciery –
duże drewniane naczynia używane do zlewania mleka, przechowywania żętycy i
produkcji sera; ferule (werule) –duże drewniane trzepaczki w
formie wiosła z wyciętymi podłużnymi otworami, którymi bełta się ścięte mleko; cioski
– trzepaczki do mieszania kwaśnej żętycy; wanechy (ochle) – duże
okrągłe łyżki podobne również z nazwy do warzechy; grudzioki – kawałki
płótna lnianego służące do odsączania buncu; cerpok – duża drewniana,
dzisiaj metalowa chochla używana do odmierzania ilości sera na oscypek oraz do
odlewania nadmiaru serwatki; żłób – płytkie, prostokątne naczynie
drewniane służy do moczenia oscypków w solance; oscypiórka – składająca
się z dwóch części, drewniana obrączka pokryta od wewnątrz wypukło-wklęsłym
wzorem odciskanym na oscypku podczas pucenia (ugniatania).
Czas i miejsce akcji
Czas akcji to okres od redyku wiosennego do
jesiennego, a dokładniej od św. Wojciecha (23 kwietnia) do św. Michała (29
września). Jeśli na halach brak świeżej trawy to redyk wiosenny może się
opóźnić. Jesienny redyk odbywa się zawsze przed dniem św. Michała zgodnie z
porzekadłem: „Kto pasie po Michale, nie wróci na hale”. Na przełomie kwietnia i
maja, po wykocie (urodzeniu się jagniąt) owce zaczyna się doić. Początkowo
mleka jest niewiele i jest ono dosyć chude, ale wraz ze świeżą trawą poprawia
się jego smak i staje się bardzo tłuste. Od trawy zależy smak mleka i w
konsekwencji smak sera, pogoda tez ma wpływ na ilość i jakość mleka. Niewyspane
owce dają mało mleka i nie chcą się paść a podczas deszczu i gdy jest zimno
dają ‘złe’ mleko. Zbyt sucha pogoda, taka jak w tym roku, tez nie jest
najlepsza, bo trawa nie chce rosnąć i trudno wykarmić stado na hali.
Akcja rozgrywa się w przepięknych plenerach
hal górskich i zadymionym wnętrzu szałasu. Nie koszone i nie wypasane hale
zarastają chwastami a na brzegi polan podstępnie wdziera się las. Wypas owiec
użyźnia glebę i zaczyna rosnąć trawa dobrej jakości. Ograniczenie wypasu owiec
nie tylko degraduje hale, ale również przyczynia się do drastycznego
zmniejszenia się ilości szałasów (bacówek) w górach. Niepotrzebne, i w związku
z tym nie remontowane, niszczeją na deszczu i śniegu. Jeszcze parę lat i znikną
całkowicie z krajobrazu naszych gór.
Prolog
„Czwarta rano, zabawa skończona...” czas
wstawać, choć dzień się nie kwapi. Ledwie pierwsza jutrzenka pobłyskuje na
wschodzie.
Do koszaru z owcami zbliża się dwóch juhasów. Ręce umyli w potoku,
twarze spryskali wodą żeby przepędzić sen. Jeden siada na pieńku koło ‘okna’,
zakłada na nogawki foliowe worki, aby nie zabrudzić spodni, wyciąga owcę przez
‘okno’ z koszaru, chwyta za tylne nogi, opiera o kolana i ciągnie za wymiona.
Mleko strzyka do ‘gielety’. Drugi juhas wewnątrz koszaru zagania owce w kierunku
‘okna’. Po chwili dołącza do nich baca z oddalonej o kilka minut drogi bacówki
i również zabiera się do dojenia. Po około dwóch godzinach dojenie jest
skończone, mleko przelewa się do baniek i znosi do bacówki.
Jeden z juhasów,
czasem dwóch jak kierdel duży, z pomocą psów prowadzą owce na pastwisko, pod
koniec sezonu nierzadko dosyć odległe od szałasu.
Narodziny
Proces ‘pucenia’ (wytwarzania) oscypka nie
zmienił się od wieków. Tak samo robili go dziadowie i pradziadowie
współczesnych baców.
Niektórzy narzekają, szczególnie urzędnicy i
inspektorzy Sanepidu, że oscypki produkowane są w niehigienicznych warunkach.
Bacowie na takie dictum oburzają się. Warunki są prymitywne, ale przestrzegają
zasad higieny. Zresztą oscypkiem nikt się jeszcze nie zatruł. Wszystkie
naczynia i narzędzia są codziennie myte a płótna służące do cedzenia prane.
‘Rosół’ (solanka) jest cedzony, aby usunąć drobiny sera i różne paprochy.
Podłoga bacówki jest zmywana na mokro zwłaszcza, że coraz częściej deski
pokryte są linoleum. Przed przystąpieniem do pracy, baca i juhas myją dokładnie
ręce aż powyżej łokci w gorącej wodzie.
Świeże mleko owcze przyniesione przez juhasów
do bacówki zlewa się przez ‘saty’ (płótno) do ‘puciery’ by usunąć muchy, błoto
i wszelkie zanieczyszczenia stałe. Bardzo ważne jest, aby mleko miało swoją
naturalną temperaturę około 36-40°C. Następnie baca, to jego przywilej i
odpowiedzialność, wsypuje podpuszczkę do ‘puciery’. Podpuszczka powoduje
ścinanie się rozpuszczalnego w wodzie białka mleka (kazeinogen) na nierozpuszczalne
grudki sera (kazeina). Po około półgodzinie, tyle mniej więcej trwa ten proces,
rozbija się grudki sera mieszając intensywnie ‘felurą’ (rodzaj drewnianej
trzepaczki). Następny etap to ‘parzenie’ sera. Do ‘puciery’ dolewa się wody o
temperaturze 60-70°C i beczkę nakrywa kocem, aby mieszanka zbyt szybko nie
wystygła. Jest to forma częściowej pasteryzacji. Znów odczekuje się pół godziny
aż ser osiądzie na dnie. Teraz już można przystąpić do produkcji sera.
‘Cerpokiem’ zbiera się z wierzchu nadmiar serwatki i przelewa do kadzi. Gęstszą
zawiesinę sera w serwatce łatwiej będzie zbierać w kulę (bundz) odciskając
rękami nadmiar płynu.
W tym momencie część sera możemy odcedzić
przez płótno, jeśli chcemy uzyskać bunc. A jeśli po kilku dniach bunc nam skwaśnieje,
to możemy go rozetrzeć z solą otrzymując bryndzę. Drobne grudki sera pozostałe
w serwatce po odciśnięciu sera, po 1-3 dniach, zależnie od temperatury
otoczenia, kwaśnieją i mamy żętycę. Nie zdziwcie się, jeśli koło bacówki
zobaczycie cielaki lub świnki. Przy produkcji sera zostaje dużo serwatki oraz
żętycy, której nie można wylać, bo zatrułaby potoki i żal, bo na tej strawie
świnki rosną znakomicie. To połączenie ekonomii z ekologią.
Ale wróćmy do naszego ‘bohatera’. ‘Cerpok’
służy również jako miarka ilości sera potrzebnego na wykonanie jednego oscypka.
Juhas przekazuje kule sera bacy, który kontynuuje odciskanie serwatki. Kula
serowa musi być zwarta, gęsta i ‘gibka’ jak plastelina, wtedy nadaje się do
‘pucenia’ oscypka. Nad ogniskiem, w kotle, grzeje się woda. Musi mieć
temperaturę około 60 - 65°C tak, aby dało się jeszcze włożyć do niej ręce bez
poparzenia, a górale są jak wiadomo „gruboskórni”. Kula serowa ląduje na 5-10
minut w gorącej wodzie a baca zajmuje się odciskaniem kolejnej.
Parzenie sera
powoduje, że na jego powierzchni tworzy się szczelna skórka a sam ser bardziej
elastyczny. Ciepły ser dobrze się formuje. Kula wraca, co chwilę do gorącej
wody, aby nie wystygła i nadal jest ugniatana. Jednak nadal w środku ma za dużo
wody a skórka na powierzchni nie pozwala na odciśnięcie jej resztek. Wtedy
przekłuwa się centralnie drutem kulę sera i nadal odciska serwatkę, która
wypływa ze środka po drucie.
Drut, tworząc oś obrotu, ułatwia formowanie
wrzecionowatego kształtu oscypka. Powoli bryła sera nabiera pożądanego
kształtu. Na środkową część sera zakłada się drewnianą, rzeźbioną foremkę w
formie dzielonej obrączki zwanej ‘oscypiórką’.
Końce sera ugniata się dalej w
stożki. Po zdjęciu ‘oscypiórki’ wyjmuje się drut, jeszcze ostateczne dotknięcie
rąk bacy i oscypek jest po raz ostatni parzony a następnie płukany w zimnej
wodzie. Narodziny zakończone.
Dojrzewanie
Partia ostatecznie uformowanych oscypków
wędruje do ‘żłobu’ z ‘rosołem’. Jest to prostokątne, płytkie naczynie
zawierające nasycony roztwór soli kuchennej. Stężenie roztworu jest tak duże,
że ser nie tonie. W takiej kąpieli oscypek pozostaje przez dobę. Ten proces
nazywany jest bejcowaniem. Solanka wyciąga z sera wodę i zabija bakterie.
Powoduje równomierne zasolenie oscypka i sprawia, że jego skórka staje się
gruba i twarda.
Po wyjęciu z solanki i obeschnięciu, oscypki są ustawiane
pionowo na specjalnych półkach pod dachem szałasu. Tam, przez okres od 4 dni do
2 tygodni, omiatane dymem ogniska, wędzą się powoli. Z każdym dniem nabierają
coraz bardziej złocistej barwy a skórka tłustego połysku, bowiem oscypek poci
się tłuszczem, który często skapuje z półek podczas wędzenia.
Finał
Degustacja oscypka to święto, jego się
smakuje, nie je. Pokrojony w cieniutkie, prawie przezroczyste plastry wydobywa
z siebie całą gamę smaków. Lekko słony, trochę kwaśny a przede wszystkim tłusty
roztacza zapach dymu z ogniska. Doskonały do piwa, jeszcze lepszy do Łąckiej
Śliwowicy. Można go przechowywać co najmniej rok, najlepiej w drewnianych
skrzynkach przesypanego owsem. Próbowałem tego sposobu, ale nie oparłem się
pokusie dłużej niż 3 miesiące. Po Sylwestrze nie było śladu moich zapasów i
musiałem czekać aż do czerwca.
Przyszywani kuzyni
Przed II Wojna Światową oscypek na Podhalu
produkowany był wyłącznie z mleka owczego, później pojawiły się oscypki z
domieszką mleka krowiego. Dodatek nawet 30 % mleka krowiego do oscypka uznaje
się dzisiaj za dopuszczalny. Łagodzi smak sera, nadaje mu pewną ‘jedwabistość’
oraz miękkość. Ale więcej to już oszustwo. Niechby nawet robione były z
krowiego mleka, ale zgodnie z recepturą i prawdziwie wędzone. Wymyślono nawet
dla nich nazwę: „scypek”. No i oczywiście sprzedawca powinien rzetelnie
informować, że jest to ser ‘krówski’. A oszuści mają się dobrze. Zamiast
wędzić, moczą pseudooscypek w kawie a do roztworu dodają spalone igliwie
świerkowe, aby pachniał dymem. A na tłustość sera też znaleźli sposób, smarują
pseudoscypki tłuszczem, aby wyglądał na ‘spocony’. Dbając o nasze zdrowie, by
ktoś się nie zatruł oraz żeby przedłużyć przydatność do spożycia, znacznie
dłużej moczą sery w solance, sól zagłusza nawet te wątpliwe walory smakowe
pseudooscypka.
Od jakości trawy na hali i pogody zależy smak
oscypka. Z każdej polany może być inny i dlatego łatwo fałszować te sery.
Ciągle brak normy, choćby branżowej, na oscypek, co uniemożliwia legalną
sprzedaż w sklepach. Inspektorzy sanitarni Sanepidu stawiają sprawę jasno:
oscypków nie wolno sprzedawać, produkcja sera w bacówkach nie spełnia wymogów
sanitarnych obowiązujących przy produkcji artykułów spożywczych. Główny zarzut
to brak pasteryzacji mleka używanego do wyrobu sera. Ale pełna pasteryzacja
(częściowa jest wykonywana podczas tradycyjnej metody produkcji) zmienia smak
oscypka i według baców jest w warunkach szałasu niemożliwa. Inspektorzy
wspominają też o zakażeniach bakteryjnych zapominając o bejcowaniu w solance i
wędzeniu, które doskonale konserwuje sery. Nie są znane przypadki zatrucia po
degustacji oscypka, ale to inspektorów nie przekonuje. Produkcja oscypka jest,
jak do tej pory, anonimowa. Tylko kupując bezpośrednio od bacy znamy jego
pochodzenie, na targu lub u ulicznej przekupki prawie zawsze dostaniemy
sfałszowany produkt. To ma się zmienić. Oscypki mają mieć etykietę z nazwiskiem
i adresem bacy, datą przydatności do spożycia. Rozważa się również możliwość
bezpośredniego tłoczenia tych danych na serze. ‘Oscypiórka” byłaby wtedy
charakterystycznym stemplem wytwórcy.
W 1996 roku pojawił się w sklepach centralnej
Polski zafoliowane serki nazwane oscypkiem wyprodukowane przez Instytut
Zootechniki w Kudowie, woj. Zachodnio Pomorskie. Z tradycyjnym produktem
góralskim niewiele miały cech wspólnych poza nazwą.
Pomysły urzędników
W połowie lat 90 ubiegłego wieku Regionalny
Związek Hodowców Owiec i Kóz z Nowego Targu wspólnie z Instytutem Zootechniki w
Bielance rozpoczął przygotowywanie polskiej normy branżowej oscypka. Warunki
inspektorów Sanepidu są dwa: pasteryzacja mleka i ustalenie okresu minimalnej
przydatności do spożycia. Pozytywnie zaopiniowana norma byłaby podstawą do
opatentowania oscypka i wprowadzenia go legalnie do sprzedaży. Ale znów wraca
problem pasteryzacji.
Obecnie natarcie na oscypek prowadzone jest z
dwóch kierunków: unijnego i krajowego.
We wrześniu 2001 roku pojawił się w Nowym
Targu sam ‘generał’, doradca przedakcesyjny Unii, Patrick Dehamount. Przed
bacówkę położoną w pobliżu lotniska i drogi Nowy Targ – Krościenko zatrzymały
się rządowe limuzyny. Tłum postaci w garniturach skierował się do kurnego
szałasu. W towarzystwie wiceministra rolnictwa i innych dygnitarzy, unijny
generał skosztował oscypka, pochwalił jego smak, rzucił okiem na sprzęty
używane do produkcji. Rozradowanemu z pochwały bacy zaraz zrzedła mina, gdy
dowiedział się, że: naczynia i narzędzia do produkcji oscypka nie mogą być
drewniane, w oknach i drzwiach powinny być siatki przeciwko owadom, umywalki z
ciepłą wodą oraz podłoga i ściany wyłożone glazurą. To tylko mała część wymagań
Unii.
Na krajowym froncie decydująca bitwa
rozstrzygnie się w październiku. Nowe rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa
dotyczące produkcji i obrotu wyrobami mleczarskimi wejdzie w życie 1
października 2002. Od tego momentu oscypek, produkt z niepasteryzowanego mleka
owczego, będzie mógł być sprzedawany w sklepach podobnie jak bunc, bryndza i
żętyca. Produkować sery owcze na potrzeby sieci handlowych będą mogli bacowie z
certyfikatem. Początkowo 6 najsolidniejszych baców z powiatów: tatrzańskiego,
nowotarskiego i żywieckiego, gdzie oscypek jest produktem regionalnym, ma
otrzymać takie certyfikaty. Bacowie bieszczadzcy oprotestowali wymóg
terytorialny argumentując, że pasterze owiec przywędrowali z południowego
wschodu i wcześniej byli na Podkarpaciu niż Podhalu.
Wydawać by się mogło, że nowe rozporządzenie
unormuje status oscypka, przynajmniej w skali kraju. Mleko nie musi być pasteryzowane,
ale producenci będą musieli dezynfekować ręce i naczynia, korzystać z kranów
uruchamianych bez użycia rąk, używać gumowych rękawic, chodzić w białych ‘wyszywanych
parzenicami’ fartuchach i czepkach ‘z muszelkami’ oraz utrzymywać w
bacówce stałą temperaturę. To oznacza wodociąg, prąd (agregat) i klimatyzację w
każdym szałasie.
Z obu stron czai się na oscypek kostucha.
Baca chcąc sprzedawać swoje sery w bacówce lub
na targu wystarczy, że spełni tylko ogólne normy higieniczne krajowe czy
unijne. Wymogiem formalnym są tylko karty zdrowia bacy i juhasów. Na tych,
którzy pragnęliby sprzedawać oscypek w sklepach, a nie daj Boże eksportować na
stoły Unii, czeka biurokratyczna pułapka – sterty pozwoleń, atestów zdrowia
owiec, świadectw weterynaryjnych, obowiązek rejestracji partii produktu,
normalizacja technologii produkcji, udoju, okresowa kontrola bacówki i wiele
innych.
Czy za parę lat nie będę mógł skosztować
ulubionego oscypka?
Siekiera, motyka, piłka, szklanka.......
Jeśli nawet Unii i Ministerstwu Rolnictwa uda
się zdelegalizować oscypek to bacowie zejdą do zbrojnego w ‘ferule’ podziemia.
A tradycja przemytu w narodzie jest silna. Amerykańskie lotniskowe służby
bezpieczeństwa musiały nauczyć się odróżniać oscypki od granatów
przeciwpancernych ukrytych w bagaż podróżnych ze Starego Kraju. Poległ w boju
Sanepid, bo baby z paraoscypkami stoją wszędzie. Ani okupant ze swoimi
rekwizycjami, ani władza ludowa z kontraktacją nie dały mu rady. Tak trzymać.
Jedynie nieopłacalność produkcji serów owczych
przy braku popytu na mięso, skóry i wełnę jest w stanie zagrozić bytowi
oscypka. Bo jak znikną z hal owce to nie będzie owczego mleka, a ja na
‘krówski’ oscypek patrzę krzywym okiem.
Podziemnemu oscypkowi nie zagrozi również
Urząd Patentowy, w którym Andrzej Bachleda-Curuś, były burmistrz Zakopanego,
złożył wniosek o zarejestrowanie znaku towarowego słowno-graficznego „oscypek”
i „oszczypek” oraz „bunc” i „bundz”. Po półtora roku, gdy o próbie rejestracji
dowiedziała się opinia publiczna, wnioskodawca zmuszony był zrzec się praw
materialnych do znaków towarowych: oscypka i buncu. To znaczy zrobił to
dobrowolnie, głośno mówiąc o swoich szczytnych intencjach, tylko, dlaczego
wniosek składał w tajemnicy. Nie pachnie mi to bynajmniej oscypkiem.
Wszystkie te przepychani na szczęście nie są w
stanie zepsuć smaku prawdziwego oscypka.
Oscypka można jeść smażonego na maśle,
opiekanego na grilu lub drucie nad ogniskiem, solo – pokrojonego w cienkie jak
bibułka plasterki, do piwa, wina i gorzałki. A najlepiej smakować oscypek
siedząc przed bacówką obserwując zręczne ręce bacy ‘pucącego’ młodszego brata.
Smacznego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz